Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык)

____________ Основной канал с рецептами от Павла Агапкина ‪@emkolbaski‬ ________ в рабочие дни с 10:00 до 18:00 ________ ________ Товары от ЕМКОЛБАСКИ можно купить в розничных магазинах ________ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык) Сырье: Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) – 1 кг Посол (расчет приведен на 1 кг мяса): 1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли 2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль 3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли 4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира Технология. Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте. Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить. Перед копчением сделайте обрядку – придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков. Копчение осуществляйте по режимам: 1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов. 2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо. шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов...