Варенокопченая колбаса "Сервелат финский"

На 1 кг сервелата «финский» потребуется: Свинина полужирная - 650г Говядина – 350г Соль (поваренная + нитритная) -17г Перец черный или перец белый, либо их смесь – 1г Мускатный орех – 1г Гвоздика – 1 бутон Имбирь – 1,5г Молоко сухое – 10г Чеснок сухой – 2г Мясо порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Мясо измельчить на мясорубке через решетку: говядину – 3 мм, либо дважды на решетке 4 мм, свинину– 4 мм, добавить специи, перемешать. Для облегчения вымешивания фарша можно добавить немного ледяной воды, не более 100 мл на 1 кг фарша. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 12 часов для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 55-60 градусов до температуры внутри батонов 45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 70 градусов (режим нижний ТЭН). На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. Варку полностью можно провести в воде, соблюдая указанные этапы. По готовности колбасы провести ее охлаждение в холодной воде или в прохладном помещении с температурой не более 12 градусов. После остывания коптить горячим...