КАК ПРИГОТОВИТЬ суп биск? Рецепт того самого супа из хитина креветок от шеф-повара Сергея Лигая

Многие рестораны предлагают разнообразные блюда с креветками, включая салаты, закуски, броды, брускетты, паштеты и многое другое. Но часто панцири креветок, кажется, не получают заслуженного внимания и оказываются в мусоре. На самом деле, панцирь - это уникальный продукт, так как хитин в нем несет в себе основной вкус креветок. Давайте рассмотрим, как можно использовать его в нашем сегодняшнем рецепте. Сегодня мы приготовим суп биск с северными креветками. Биск - это база для соуса, супа или заправки, придающая основной вкус креветок, краба или рака. Однако особенность этого рецепта заключается в том, что мы включаем в него панцири северных креветок, помимо их вкусного и сладкого мяса. Начнем с обжаривания панцирей в оливковом масле. Этот процесс делает панцири более хрупкими и уменьшает риск тупить ножи блендера при измельчении. Мы добавим чеснок, лук, морковь, стебель сельдерея и фенхель, чтобы создать ароматную базу. Постепенное добавление свежих овощей позволяет нам создать гляссаж, который делает соус более насыщенным. Затем добавляем томатную пасту и томаты протертые, каждый со своей задачей. Томатная паста служит носителем тела соуса, а томаты протертые добавляют сладкий томатный вкус. Для придания пикантности и блеска в соус вводим коньяк. Интересный момент - упаривание ароматов из хитина панцирей. С добавлением сливочного масла и насыщенного рыбного бульона происходит экстракция ароматов, делая соус более богатым и ароматным. Таким образом, в процессе...