ВЕТЧИНА БУСИДО

Ветчина Бусидо Состав на 1кг: 1. Говядина жилованная – 300г 2. Окорок свиной – 400г 3. Лопатка свиная – 300г 4. Соль нитритная – 18г 5. Фосфат пищевой – 3г 6. Чеснок – 2г 7. Перец чёрный молотый – 2г 8. Мускатный орех – 0,5г 9. Сухой дым (по желанию) – 2г 10. Уголь бамбуковый – 2г 11. Вода ледяная – 10% от веса сырья Способ приготовления: Мясо порезать на произвольные кусочки, не мельчим. Свинину и говядину засолить нитритной солью отдельно, завакуумировать, или плотно завернуть в плёнку и оставить на просолку на 5-7 суток. Подготовить смесь специй, мясо хорошо вымешать, постепенно добавляя специи и воду, уголь развести в воде и также добавить в смесь. Следить чтобы температура смеси не превышала 10-12 градусов. Плотно набить батоны, желательно диаметр не менее 78 мм. Набитые батоны убрать в холодильник на осадку на 5-8 часов. После осадки батоны отеплить (вывесить при комнатной температуре на 2-4 часа. Варить в су-виде: выставить температуру 45 градусов и время 30 минут, по окончании...