Перепелки или куриные окорочка - не важно, технология варки и копчения в термокамере и в коптильне.

Купить на ЕМКОЛБАСКИ: _________ Перепелочки варено-копченые. Окорочка куриные по этой же рецептуре. Сырье: Перепелки или куриные окорочка – 1 кг Ингредиенты для рассола: Вариант 1. Как в ролике. Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл Вариант 2. Мясницкая соль для рассолов – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл Вариант 3. Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 8 гр Сахар – 3…5 гр Аскорбат натрия – 0,5 гр Соевый соус – 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр Вода – 150 мл Оборудование: Инъектор для шприцевания Термокамера или духовка+коптильня Весы Термометр с щупом Технология. Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре. Если сможете, то нашприцуйте рассолом перепелки или просолите их заливочным методом, просто поместив в рассол на 8-12 часов (в ролике использован именно такой, заливочный способ). Окорочка куриные обязательно нашприцуйте на 15…20% веса. Окорочкам будет достаточно 2-х часов при комнатной температуре, чтобы просолиться. В холодильнике можно окорочка оставить на просол на ночь (8…12 часов). При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между перепелками/окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке. Так вы избежите слипов и не проваренных мест. 1 вариант. Термообработка «по классике» в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Далее, указаны последовательно этапы термообработки. При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть...