Говяжьи сардельки в духовке. ЗАЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО в них? КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МЯСО СОЗРЕЛО?

ВНИМАНИЕ, в рецепте в конце ролика забыли упомянуть ВОДУ 200 мл! Сырье: Говядина без жил (1 сорт) – 1 кг Ингредиенты: • Вода – 200 мл • масло растительное рафинир. (без запаха) – 200 мл, • смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида), • смесь приправ «для Венских сосисок» – 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь). Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр + фосфат пищевой 3 гр Оболочка: говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров. Подойдет и другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная). Оборудование: • колбасный шприц, • мясорубка, блендер (куттер), • термометр для духовки для контроля температуры среды, • термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек. Технология: Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм. Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера. ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа! 1 ЭТАП. Фарш + смесь солей + смесь приправ + фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = +8...