Рыба в тесте жареная

349. Рыба в тесте жареная Судак 192 Или осетр 199 Или севрюга 185 Или белуга 195 Кислота лимонная 0,5 Масло растительное 3 Петрушка (зелень) 4 Мука пшеничная 40 Молоко или вода 40 Масло растительное 2 Яйца 1 шт. Кулинарный жир 20 Масса теста — 120 Масса рыбы в тесте жареной — 200 Соус № 580 — 75 или № 598 — 50 Лимон 8 Выход: с соусом № 580 — 282 с соусом № 598 — 257 Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель¬ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами. Приятного аппетита! Вкусно Просто Быстро! Технологические карты, пошаговые рецепты можно скачать бесплатно на сайте Дивизиона Шеф-Россия.рф Раздел Библиотека Раздел нормативная база