Разделка рыбы - как разделать рыбу

КАК ЧИСТИТЬ, ПОТРОШИТЬ, СНИМАТЬ ФИЛЕ Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде, а рыбное филе — без воды при комнатной температуре. После оттаивания рыбу надо сполоснуть. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида рыбы и от того, что из нее хотят приготовить. Живую рыбу надо прежде всего заколоть, о чем лучше всего попросить продавца в магазине или на рынке.Труднее всего разделывать рыбу с чешуей — судака, щуку, леща, карпа, сазана и т. д. Чешую очищают специальным скребком, теркой или ножом. Чтобы не уколоться о спинной плавник, перед очисткой чешуи его удаляют: для этого острым ножом надо подрезать мякоть с двух сторон плавника, прижать его ножом к доске, а рыбу оттянуть на себя. Остальные плавники надо отрубить. Если чешуя снимается трудно (например, у линя), то рыбу на 20—30 секунд опускают в кипяток, а затем уже чистят. Чешую снимать надо осторожно, стараясь не повредить кожу. Если из мякоти рыбы готовят рубленые блюда — котлеты, битки, чешую можно не очищать: в этих случаях кожу срезают с рыбы вместе с чешуей, осторожно отделяя ее от мякоти. Мелкую рыбу (весом 100—150 г) обычно готовят целиком — с головой, у рыбы покрупнее (200—300 г) голову отрезают, но рыбу не разрезают на куски. Более крупную рыбу разрезают на части. Брюшко рыбы разрезают всегда вдоль от головы к хвосту и вынимают внутренности, стараясь не повредить при этом желчный пузырь. Но если желчь все же попадет на мясо, это место надо протереть солью и тотчас промыть водой или срезать ножом. Если...