СКУМБРИЯ - холодное или горячее копчение?

_________________ Сырье: Рыба (скумбрия, сельдь) – 1 кг Ингредиенты: Вода – 1 л Соль Поваренная – 60 гр Смесь приправ «для Посола сельди» – 10 гр Технология: Приготовить рассол в указанных пропорциях. Посол рыбы должен длится от 2 до 4 суток в холодильнике при температуре не выше +4 град. Копчение: Холодное копчение проводить в коптильном шкафу при температуре 18…25 град. в течение 6…12 часов. Первый час лучше согреть рыбу для быстрого получения желтого цвета. Для этого рыбу обсушить в коптильном шкафу без дыма при температуре +30 град. в течение 1 часа. Затем коптить (подавать дым) 1 час при этой же температуре. Остальное время коптить при +18…+25 град. Критерием готовности рыбы является ее внешний вид. Рыба должна иметь золотистый янтарный цвет. При горячем копчении температура дыма должна быть 80…90 град. до достижения 60…63 град. внутри рыбы. Отличные результаты именно в холодном копчении показывает и другой тип дымогенераторов – Лабиринтный дымогенератор. В лабиринтном дымогенераторе мелкая щепа с ароматными травами и можжевельником тлеет в течение 8…12 часов. ________________________