Ветчина курино-говяжья для начинающих. Повтор рецепта с 500 тыс просмотров #емколбаски #павелагапкин

Упомянутые ролики: _________ _________ Все ролики с этого канала дублируются на: Подпишись! Купить: ________ Рецепт. Ветчина курино-говяжья Сырье: - куриное филе с тушки кур целиком с кожей - 800 г - говядина без жил - 200 г Ингредиенты: - Соль нитритная - 18 г - Смесь «для Ветчин» или смесь приправ «Имбирная ветчина» - 8 г - Фосфат пищевой (по желанию) - 3 г - Вода - 150 мл Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 8…10 мм, либо нарежьте ножом вручную на тонкие полоски 4-8 мм. Добавьте все сухие ингредиенты и воду, вымешайте руками или миксером в течение 10 минут до полного отлипания комка фарша от емкости, в которой вымешиваете. Затем без промедления набейте фарш в колбасную оболочку, в данном случае это коллагеновая оболочка. Вяжите батоны плотно с помощью колбасного шпагата. Направляем после формования сразу на термообработку в духовку или в термокамеру. Термообработка состоит из 4-х этапов. 1 этап. Отепление. Проводите при 40 градусах в духовке в течение 40 минут. 2 этап. Обсушка. При 60 град. в духовке с конвекцией в течение 40…80 минут. Обсушивайте пока оболочка не высохнет. Нам нужно на этом этапе создать корочку, которая будет держать форму батона. 3 этап. Обжарка (в коптильне или в термокамере этот этап подразумевает копчение. В духовке этот этап нам даст запечатывание колбасных батонов в корочку). Осуществляется при 80…85 град. в духовке с конвекцией сухим воздухом на 30…40 минут. 4 этап. Варка. В духовке осуществляется при...