Колбасники Павел Агапкин и Петр Пахомов. Лошарики (авторская куриная ветчина от Петра Пахомова).

__ Сырье: Куриные голени – 1 кг Ингредиенты: Соль нитритная – 16 гр Смесь приправ – Декор «Мексика» или «Нежная» – 10…15 гр Для начинения можно использовать сыр, сухофрукты, орехи, любые смеси приправ. Оболочка: свиная черева крупного калибра от 40 мм. Перед набивкой промыть под проточной водой или замочить на 10…20 мин. Технология: Зачистить кости от кожи, оставив на голени «розочку» филе. Натереть солью голени и оставить в посол на 12…36 часов. Затем натянуть на мясную часть голени свиную череву, завязать концы шпагатом. Перед копчением после термообработки шпагат нужно будет срезать с «лошариков». Можно применить легкую штриковку оболочки для удаления лишнего воздуха. Термообработку провести в воде при 80 град. до 70 град. внутри продукта. Затем обсушить в духовке при t = 60…80 град. в течение 5 минут и провести «2 минутное копчение». Для этого нужно нагреть в емкости опилки до момента появления первого дыма, поместить на решетке над ними продукт, накрыть крышкой и отсчитать 2….2,5 минуты от появления первого дыма. Подкопчёные, ароматизированные лошарики готовы! Перед употреблением лучше остудить.