Буженина, два рецепта - рецепт 1938г и современный, какой вкуснее.

#павелагапкин ________________ Буженина по рецепту из сборника 1938г. и современный рецепт Рецептура 1938г. из сборника НАРКОМПИЩЕПРОМА: Свинина окорок с жиром толщиной 1 см – 1 кг В сборнике написано так – окорока натираются толченым чесноком и перцем, густо посыпаются на поверхности солью и укладываются шкурою вверх и зажариваются до полного пропекания продукта и образования на поверхности румяной корки. Павел интерпретировал так: Посолочная смесь - 2 части Поваренной соли – 2 ч.ложки на 1 кг мяса - 1 часть чеснока сушеного – 1 ч.ложка на 1 кг мяса (2-3 зубчика, если свежий чеснок) - 1 часть красного перца – 1 ч.ложка на 1 кг мяса Для справки приведем рецептуру ГОСТ 17482 из справочника технолога (ред. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, 1993г.): - Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см. Сырье натирают смесью в количестве 2,75 % от массы мяса. Рассчитаем, на 1 кг мяса - 27,5 г посолочной смеси. Состав смеси: - Поваренная соль 91% - 25 г - Чеснок сушеный 3,5% - 1 г - Красный перец 5,5% - 1,5 г Интерпретация Павла по сборнику НАРКОМПИЩЕПРОМА получилась намного более пряной. Рецептура буженины от Агапкина: Свинина окорок с жиром толщиной 1 см – 1 кг В составе каждого пакетика весом 15 г, рассчитанного на 1 кг мяса, уже имеется 9 г Нитритной соли. В случае с запеченным продуктом этого количества соли будет достаточно, вводить еще дополнительно поваренную соль в посолочную смесь не нужно. В сырье весом 1 кг достаточно ввести 200-300 мл приготовленного...