Как сделать карбонад в домашних условиях. Школа начинающего колбасника.

Электронная книга "Школа начинающего колбасника" (в формате PDF): Рецепт, который я показал в видео, взят из моей книги "Школа начинающего колбасника". Занятие Учимся солить мясо и делать мясную нарезку Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350-400 граммов. Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола. При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции: - стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок) - подавляет вредную микрофлору. Мокрый посол мяса Рассол: Вода - 1 литр Соль - 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли) Сахар - 5 граммов Чёрный молотый перец - 2 грамма Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли. Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 граммов рассола. Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола. Если кусок мяса толще 4-5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3-4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса. Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 граммов рассола. После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов...