Плов узбекский - Плов Ферганский

Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок. Посуда для подачи плова на стол называется «пловница», в Средней Азии — ляган. Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки: Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова. Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности, когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание, во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии. Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг по азербайджански и тахдег на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.