СЫР САНТАЛОВСКИЙ: пошаговая технология ☆ Как сделать Санталовский сыр - от 60 дней созревания

Технология сыра Санталовский. Как сделать полутвердый сыр Санталовский со сроком созревания от 60 дней. ********************* ********************** *********************** *********************** СЫР САНТАЛОВСКИЙ Молоко – (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин). Нормализация молока: соотношение Ж/Б – от 1,05 до 1,1. Хлористый кальций – по рекомендации производителя. Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя. Заквасочная культура - по рекомендованной норме с учётом особенностей молока (согласно спецификации производителя) Пастеризованная вода (охлажденная до 50±2°C) Соль – 2-3 г/1 л молока (частичный посол в зерне) Аннато (опционально) - от 0,02 мл/л. Рассол (20%): вода – 1 л соль (нейодированная) – 250 г хлористый кальций – 2 г уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл (подробнее о приготовлении и сохранении рассола - в видео "Рассол для сыра") PH-МАРКЕРЫ: Начальный pH: 6.6-6.7 На сливе сыворотки: 6.3-6.35 Перед посолом: 5.4-5.7 *************************** Cheese SANTALOVSKIY Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min). Standartization: fat-protein ration - 1,05-1,1. Rennet - according to the manufacturer&instruction. Calcium chloride - according to the manufacturer&instruction. Starter culture - according to the manufacturer&instruction. Pasteurized water (50±2°C). Salt – 2-3 g/ 1 litre of milk. Annato (optionally) - 0.02 ml/l.   CHEESE BRINE (20%): water - 1 l salt (not iodized) - 250 g calcium chloride - 2 g...