ВСЕ О СЛОЕНОМ ТЕСТЕ И КРУАССАНАХ.

ВСЕ О СЛОЕНОМ ТЕСТЕ И КРУАССАНАХ. 00:00 Введение и основные принципы • Использование опары для круассана улучшает объем, формоустойчивость и раскрытие слоев. • Опара может быть заменена улучшителями, но простой способ - использование опары. 00:54 Ингредиенты и их влияние • Мука должна содержать не менее 12% белка, при необходимости добавляется глютен. • Использование опары позволяет улучшить растяжение клейковины. • Дозировка опары зависит от желаемого результата и может достигать 3% к массе муки. 01:52 Замес и отдых теста • Температура теста после замеса должна быть 25-26 градусов. • Отдых теста при температуре 3-6 градусов способствует расслаблению клейковины и получению пластичного теста. • Чем больше отдых, тем меньше дозировка дрожжей. 02:47 Слоение теста • Слоение может быть с маргарином или сливочным маслом. • Температура в цеху должна быть 18 градусов, при необходимости тесто помещается в морозильную камеру. • Оптимальное количество складываний теста - три. 04:38 Вырезание и скручивание круассанов • Тесто раскатывается под размер круассана для минимизации остатков. • Скручивание круассанов должно быть плотным для лучшего склеивания слоев. 05:35 Расстойка и выпечка • Температура расстойки 28-30 градусов, время зависит от технологии. • Дозировка дрожжей выше, чем в хлебе и сдобе, для интенсивного разрыхления. • Выпечка до полного выпекания для формирования структуры. 07:30 Завершение и рекомендации • Круассаны должны быть равномерно золотистыми. • Одностадийный способ...