НОВОГОДНИЙ РЕЦЕПТ. Рецепт новогоднего Штоллена. Как открыть пекарню. Денис Машков. 🥧

🥧 👩‍👧‍👧🎄❄️☃️ Тесто на Штоллен. Мука пшеничная высший сорт кг 5,000 Глютен кг 0,200 Соль кг 0,075 Пулишь кг 0,200 Маргарин кг 1,700 Сахар кг 0,850 Дрожжи сухие кг 0,100 Вода кг 1,600 Изюм кг 0,500 Курага кг 0,200 Лимон кг 0,070 Гвоздика молотая кг 0,015 Кардамон молотый кг 0,014 Корица молотая кг 0,016 Цукаты апельсина кг 0,300 Шоколад темный кг 0,500 Миндаль кг 0,200 Фундук кг 0,400 Сахарный сироп (1/1) кг 0,200 Ромовая эссенция кг 0,060 С лимона снять цедру (30 гр) выдавить сок (40 гр). Шоколад, орехи, курагу, цукаты, нарубить одинаковым кубиком добавить цедру лимона и лимонный сок, добавить сахарный сироп и ромовую эссенцию.Оставить на 16 часов. Сухие ингредиенты соединить вместе, добавить пулишь,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). 1-АЯ СКОРОСТЬ 5 МИНУТ, (добавить Масло сливочное ) 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до полного смешивания и образования теста) добавить подготовленные ингредиенты ( изюм, курага, орехи, шоколад, цукаты) температура теста 26 С. Выкладываем на стол. РАЗДЕЛКА: 500 гр, округление. ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. ФОРМОВКА: формируем круг выкладываем подготовленный марципан в виде колбаски, накрываем одну половину другой. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 75 при температуре 28 С влажность 75% минут. ВЫПЕЧКА: температура : разогрев 220 посадка 220 С 10 минут (скорость вентилятора 1), основная выпечка 200 С 38 минут (до готовности) УКРАШЕНИЕ: После остывания смазываем растопленным ( маргарином, сливочным маслом), посыпаем сахарной пудрой не...