Каперсы на Кипре.

Всё о каперсах. сбор. засолка. закваска.и Салат с бутонами и плодами каперсника колючего-Capparis spinosa)Собрать бутоны каперсника -- это полдела. Для использования в кулинарных целях их необходимо обработать: засолить или замариновать. Интенсивный вкус образуется благодаря горчичным маслам, выходящим из каперсов во время маринования в уксусе.Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности.. Белые пятнышки на поверхности маринованных бутонов -- это кристаллизованный рутин (витамин P), выделяющийся под воздействием маринада., выходящим из каперсов во время маринования в уксусе. Белые пятнышки на поверхности маринованных бутонов -- это кристаллизованный рутин (витамин P), выделяющийся под воздействием маринада. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы...