Прямой эфир №1. Готовим пиццу с Марко Фусо (победителем World Pizza Championship)

Сегодня Марко познакомит нас с таким феноменом, как contemporary pizza и стилем под название Канотто (ит.Canotto - надувная лодка). Такое название пицца получила благодаря своим изумительно пышным и воздушным бортикам. ⠀ Итак, эта пицца готовится непрямым методом замешивания, через закваску Бига. ⠀ Закваска Бига: 1 кг муки (необходима сильная мука, содержание белка не менее 14) 450 г воды (температура 8-10С) 6-7 г живых дрожжей Время замеса - 3 минуты. Консистенция - рыхлая, похожая на халву. Время ферментации биги - 24 часа при температуре 16-18С Теперь самое интересное, второй этап через 24 часа ферментации Биги, - основной замес теста: определяемся с %ым содержанием Биги в нашем тесте и финальной гидратацией теста. Марко выбрал 100% Бигу, с гидратацией 70% то есть муку на этапе замешивания теста он не досыпал, но добавил воды. Поэтому нам понадобятся для замеса также: воды 250г+ 3% соли (30г) + 1% масла оливкового extra virgin (10г) + 7-10г меда или солода. Технология 1) Берем нужное количество Биги, и, если необходимо (в случае, если вы готовите НЕ 100% Бигу) досыпаем муку. 2) Постепенно начинаем вливать воду (воду берем 8-10 градусов). 3) Далее добавляем соль. 4) Добавляем солод/мед. 5) Добавляем оливковое масло. Общее время замеса 10 минут. После замешивания тесто должно отдохнуть 15 минут, после чего делим его на боллы, и даем отдохнуть еще 20 минут при комнатной температуре. После этого можно убирать тесто в холодильник на 12-16 часов (если оставить тесто при...