Как разделать рыбу для роллов

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Для роллов используют филе свежей морской рыбы, например, лосося, сёмги, форели. Пресноводную рыбу применяют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Пошаговая инструкция Чтобы разделать рыбу для роллов, нужно: Отрезать голову. Провести надрез чуть наискосок, чтобы максимально срезать мясо под жабрами, вплоть до позвоночника. Перевернуть рыбу и сделать то же самое. Пяткой ножа сломать позвоночник, чтобы голова отделилась. Сразу вынуть жабры из головы. Снять филе с позвоночника. Резать вдоль позвоночника от головы к хвосту, лезвие ножа держать поверх кожи. Ладонь держать поверх кожи, большим пятым пальцем слегка приподнимать филе со стороны брюшины. После снятия первого филе перевернуть рыбу и также снять второе. Срезать грудные кости. Загнать лезвие ножа под кости и аккуратно прорезать ножом, прижимаясь к костям. Вторую руку держать сверху на костях. Удалить мелкие кости. Положить филе кожей вниз на разделочную доску, проверить на наличие мелких костей, и с помощью пинцета аккуратно убрать их, не повреждая волокна и мякоть. Снять кожу. Начать от хвоста, сделать небольшой надрез между кожей и мясом, крепко держать кожу и отделить её от мяса ножом, двигаясь к другому концу. Нож держать под небольшим углом, чтобы не потерять слишком много мяса. Для роллов используют оставшуюся часть филе, из которой удаляли рёберные кости. Чтобы обернуть рыбой рис, филе нарезают тонкими...