Базовый рецепт засолки красной рыбы

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Базовый рецепт засолки красной рыбы: Ингредиенты: 1 кг красной рыбы (филе) 2 ст. л. соли 1 ст. л. сахара. Приготовление: Смешать соль и сахар. Филе рыбы засыпать этой смесью. Посыпать чуть гуще там, где слой мяса толще, у хвоста можно положить поменьше соли с сахаром. Положить половинки филе мясом друг к другу, кожей наружу, убрать в лоток. Сверху закрыть полиэтиленовым пакетом, чтобы рыба не заветривалась. Закрыть крышкой и поставить лоток в холодильник. Можно оставить на ночь при комнатной температуре, а уже утром убрать в холодильник. Время засолки зависит от размера рыбы. Небольшая рыба, например горбуша, просолится за 8–10 часов. Более крупное филе к утру станет слабосолёным (если засаливать с вечера), а к середине дня уже довольно хорошо просолится. Помимо соли и сахара, можно добавлять и другие ингредиенты. Например, посыпать красную рыбу укропом или положить лимонную цедру. Также существует мокрый способ засолки. Для него понадобятся: 1 кг рыбного филе на коже 3 ст. л. крупной поваренной соли 1 ст. л. сахара 5 шт. чёрного перца горошком 2 шт. лаврового листа. Приготовление: Высыпать соль, сахар и специи в миску и залить их кипятком. Остудить до комнатной температуры. Залить рыбное филе получившейся жидкостью и оставить солиться. Время засолки зависит от размеров кусочков филе. Например, на засолку небольших кусочков уйдёт примерно 3–4 часа. Слить воду и обсушить филе бумажными...