Крафтовый хлеб "Печорин". Вся правда об утреннем замесе

В современном мире популярность набирает крафтовый хлеб, приготовленный не промышленным путем, а в частных пекарнях по индивидуальному рецепту. Интересно, сколько ручного труда стоит за этой хрустящей корочкой? Создание крафтового хлеба начинается с замешивания основы будущего теста. Заранее приготовленную закваску переливают в миксер. Затем добавляют муку и воду. Все перемешивают до однородной массы от 3 до 5 минут. Затем эту массу разливают по контейнерам, где закваска созревает 2-3 часа после замешивания. Во время созревания закваска увеличивается в объеме в 2 раза, а на ее поверхность прорываются пузырьки углекислого газа. Когда закваска готова, технолог пекарни берет пробу на анализ кислотности. Пять грамм закваски размешивают в 50 г воды. Затем в нее капают раствор фенолфталеина в этиловом спирте. Закваска окрасилась в бледно-розовый цвет, значит она готова к замешиванию. Прежде, чем замесить тесто, работники пекарни взвешивают нужное количество ингредиентов. После чего в тестомес заливается вода, закваска и мука. Все перемешивается до однородной массы. Первый замес идет без добавления соли. После предзамеса тесто стоит еще 30 минут, чтобы в нем образовалась клейковина. Это улучшит аромат и вкус будущего хлеба. Далее взвешивается соль и немного воды, их добавляют в чан с тестом и опять вымешивают до однородной массы 15 минут. Затем чан откатывают от тестомеса, а готовое тесто раскладывают по контейнерам. В них тесто будет созревать на протяжении 4-х часов.