Ржаной хлеб с повидлом на остатках закваски

Рецепт: 1 поллитровая банка ржаных или пшенично-ржаных остатков закваски (или 350-400 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%); 150 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 405 гр. ржаной муки (можно цз, можно половину цз, половину обдирной) 380-425 гр. воды. 14 соли; 50 гр. сахара; 70 гр. сливового или яблочного повидла; 35 гр. солодового экстракта (или 50 сухого ферментированного солода + 50-70 кипятка); 7 гр. молотого кориандра; 7 гр. тмина (растереть в ступе); 3-5 гр. прессованных дрожжей - не обязательно, только если остаткам больше недели. ⠀ Все смешайте и месите около 20 минут на 2-2,5 скорости в Ankarsrum. Если вы используете миксер, то месите не крюком, а лопаткой, периодически соскребая тесто со стенок дежи. Мокрыми руками уложите в подготовленные (смазанные сливочным маслом или воском) формы, разровняйте, накройте бродить при 28-30° на 2-3 часа. Я использовала форму Matfer на 500 гр. и Л11, все смазывала сливочным маслом. Заготовки бродили в расстоечном шкафчике Brod&Taylor . Пеките в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 250-260°, через 10-15 мин. щедро сбрызните корку из пульверизатора, снизьте температуру до 200-180° и пеките еще минут 35-40. Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая, режьте на следующий день.