Грибные тарталетки & 3 вида грибов | Шиитаке, хрустящие эноки с маринованными шимеджи

Ингредиенты Для теста • Пшеничная мука — 200 г • Грибная пудра из лесных грибов — 30–40 г • Сливочное масло (холодное) — 100 г • Яичный желток — 2 шт • Ледяная вода — 70–80 г • Соль — 1 ч. л. Для грибного дюкселя • Свежие грибы шиитаке — 200 г • Сливочное масло — 30 г • Соль • Цедра ½ лимона • Сливочный сыр — 80 г Для маринованных шимеджи • Грибы шимеджи — 100 г • Вода — 50 мл • Рисовый уксус — 50 мл • Сахар — 1 ч. л. • Соль — щепотка Для хрустящих эноки • Грибы эноки — 1 упаковка • Масло — немного • Соль Для сборки • Сливочный сыр — 20 г • Сливочное масло — 10 г • Микрозелень / зелень • Грибной крамбл — по желанию Процесс Грибная пудра 1. Если используются свежие грибы, то грибы тонко нарезать и разложить на противень 2. Сушка при 60–70°C до полного высыхания (можно использовать дегидратор). 3. Полностью высушенные грибы измельчить в кофемолке. Просеять через сито Тесто 1. В миске соединить: муку, грибную пудру и соль. 2. Добавить холодное сливочное масло кубиками. Перетереть руками до состояния крошки 3. Добавить: желтки и ледяную воду. Быстро собрать тесто, но не вымешивайте долго (если тесто липнет, то слегка подпылить мукой) 4. Охлаждение. Завернуть тесто в плёнку. Убрать в холодильник на 30 минут. Формирование тарталеток 1. Раскатать тесто толщиной 1–2 мм. Вырезать кружки кондитерским кольцом 2. Формирование. Формочку для тарталетки перевернуть вверх дном. Сверху выложить круг теста. Накрыть второй такой же формочкой. Плотно прижать, чтобы тесто...