Домашний хлеб - хлеб для души Хлеб домашний на закваске

Домашний хлеб высокой влажности (77%) на закваске 100% влажности в духовке ***** Закваска пшеничная 100% влажности на пике активности 100 г вода 375 г (холодная) мука пшеничная в/с (белок 12%) 450 г мука пшен. ц/з (белок 12%) 50 г соль 10 г 1. Аутолиз 30 минут. 2. Вымесить тесто (+-10 минут). Соль можно добавить вместе с мукой или ввести во время вымешивания. 3. Сделать 4 складывания (вытягивания) через каждые 30 минут или 6 складываний через каждые 20 минут. (2 часа) 4. Оставить на брожение: при t в помещении больше 24 градусов - на 3 часа, при t меньше 24 градусов -на 4-5 часов. 5. Предформовка. (20-30 минут). 6. Формовка. Расстойка в холодильнике при t 5-6 градусов 12-15 часов. 7. Выпечка: духовку разогреть минут 45-60 до 250 градусов. Если позволяет духовка, то можно и до 270 градусов. Первые 15 минут выпекать с паром (кипяток 1/2 ст. -в ёмкости на дне духовке) или под колпаком при t 250 градусов. Затем t понизить до 220 градусов и выпекать уже без пара (колпака) ещё 20-25 минут или до желаемой корочки. Как определить гидратацию теста? Нужно всю воду: в закваске 50 г + 375 г = 425 г разделить на количество всей муки: в закваске 50 г + 500 г = 550 г и умножить на 100 = 77,3%