Колбаса домашняя - Сервелат по ГОСТ 16290-86

На 1 кг колбасы «Сервелат» по необходимо: Свинина не жирная – 250 г Свинина жирная – 500г Говядина – 250 г Соль нитритная – 9 г Соль поваренная – 8г Сахар – 2 г Перец белый молотый – 1,5 г Кардамон – 0,6 г Мясо порезать кусочками 4-5 см, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Мясо измельчить на мясорубке через решетку: говядину – 2-3 мм, свинину нежирную – 4 мм, свинину жирную – 6 мм, добавить специи, перемешать. Для облегчения вымешивания фарша можно добавить немного ледяной воды, не более 50-100 мл на 1 кг фарша. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 12 часов для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 50-60 градусов до температуры внутри батонов 45 градусов (режим конвекция). 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция). На этом этапе дверцу духового шкафа держать приоткрытой на 4-5 мм. 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 70-71 градус (режим нижний ТЭН). На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. Варку полностью можно провести в воде, соблюдая указанные этапы. По готовности колбасы провести ее охлаждение в холодной воде или в прохладном помещении с температурой не более 12 градусов. После остывания коптить...