Как сделать сыр в домашних условиях / Сыр Тильзитер / Сыры Ольги Елисеевой

Рецепт сыра Тильзитер Полутвёрдый сыр. Ингредиенты: ¼ ч.л. мезофильной закваски; ½ ч.л. сычужного фермента; 10 литров молока; 4 литра кипяченой воды (40°С). Молоко наливаем в широкую кастрюлю и быстро нагреваем до 65 градусов с выдержкой 30 мин, после чего быстро остужаем. Активируем закваску: высыпаем культуру в 100 мл теплой воды и оставляем на 10 мин. В этом шаге доводим молоко до 35 - 36 градусов, вливаем закваску и закрываем крышкой. Ждем 30 - 40 минут. Переходим к свертыванию. Для этого растворяем ½ ч.л. сычужного фермента в 50-ти мл воды (комнатная t°). Вливаем раствор в молоко, постоянно помешивая. Образование сгустка от 40 до 50 минут. Нарезка сгустка и первое нагревание. Образовавшийся сгусток нарезаем лирой или ножом на кубики в полтора-два см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. После этого даем массе отдохнуть минут 10. Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36-38°С в течение десяти минут, постоянно вымешивая кубики. Обратите внимание, что вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно, диаметром семь-восемь миллиметров. Если нужная температура достигнута быстрее, чем за 10 минут, выключите газ и продолжайте вымешивать без огня. Теперь удаляем 30 % сыворотки. Если вы готовите сыр из 10-ти литров молока, следует удалить примерно 3 литра сыворотки. После этого добавляем в кастрюлю 30% -40% кипяченой воды комнатной температуры. Второе нагревание....