Языковая колбаса. Приготовление колбасы. Домашняя вареная колбаса.

Рассол для языка: Вода 1л Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 180г Сахар 5г Свинина (шейка) 500г Говядина нежирная 300г Грудинка свиная жирная 120г Язык соленый, отваренный 80г Соль поваренная 11г Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 10г Сахар 1г Перец черный или белый 0,65г Мускатный орех 0,3г Фисташки 50г Лёд 150-200г Фосфаты в зависимости от качества сырья от 0 до 3г Основные этапы: Приготовить рассол - смешать соль нитритную и сахар, растворить в воде. Залить язык рассолом, просаливать при температуре +2…+5 градусов в течение 12-18 суток. Просоленный язык вымочить в прохладной воде в течение трех часов, затем отварить при температуре 87-90 градусов по Цельсию в течение двух - двух с половиной часов. Отваренный язык охладить в воде со льдом, снять шкурку. Свинину, говядину и грудинку охладить до температуры 0…+4 градусов по Цельсию нарезать кусочками не крупнее половины яйца, пересыпать поваренной и нитритной солью, перемешать. Оставить на просолку при температуре +2…+5 градусов в течение 12-48 часов. Засоленное мясо и грудинку пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой, затем добавить фосфаты, колотый лёд или ледяную воду, при помощи измельчителя превратить в эмульсию следя за температурой. Она не должна превысить 12 градусов. К приготовленной эмульсии добавить пряности, сахар, фисташки и язык нарезанный кубиками со стороной не более 6мм, перемешать до равномерного распределения. Туго набить эмульсию в оболочку, перевязать. Если оболочка натуральная...