НЕПРОСОЛ! Как избежать и как это влияет на результат. РУЛЬКА копчено-вареная.

______________________________________________________________ Сырье: Рулька свиная на кости – расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания: 1. Вода – 100 мл 2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр) или можно заменить на следующую комбинацию: - смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма - смесь приправ (до 8 гр обычно), но использовать здесь, скорее всего, не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр) - сахар (2…5 гр) - аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) для более яркого цвета, аромата и защиты от возможного образования нитрозаминов. Оборудование: Инъектор для введения рассола Дымогенератор Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) Контроллер температуры Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта. Или Термокамера от ЕМКОЛБАСКИ где есть весь набор этого оборудования Технология: Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора. Поместить в холодильник при t = +0…+2 град. (максимум при +6 град.) для просаливания минимально на 2-е суток, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 4-5 дней. Рулька перед термообработкой не должна быть мокрой, ведь после холодильника на ее поверхности выпадет конденсат в теплом помещении, для чего желательно отеплить...