149. Ветчина в ветчиннице из курицы и говядины. Сборка ветчинницы.

На 1 кг мяса 20-23 г нитритной соли. Очень холодное мясо курицы порезать кусочками 2х2 см. Говядину перемолоть на фарш. Посолить, хорошо перемешать, массируя мясо, но не допуская его нагревания, добавить ледяную воду 100 г на 1 кг мяса. Хорошо перемешать, оставить на 1-2 суток в холодильнике. Несколько раз за это время перемешать. После выдержки в холодильнике добавить специи: по 1 неполной ч. л. сахара, черного молотого перца, сушеного чеснока, по 1/3 ч. л. острого красного перца чили и тертого мускатного ореха. Хорошо перемешать. В ветчинницу вставить рукав для запекания, уложить подготовленный фарш. Ветчину варить при температуре 80 градусов около 1 часа 50 минут. Остудить под холодной водой, охладить в холодильнике.