Дражирование орехов

Алгоритм производства: 1) Делаем «гоммаж» ореха. -защитная корочка, предотвращающая миграцию жиров -обеспечивает хорошую фиксация глазури -продукт устойчив к температурным перепадам, нет эффекта «седения» продукта. Гоммаж: А. Сироп ГУММИАРАБИК 381I с 40% содержанием сухих в-в. В. Сахарный песок 250-400 Мм (обычный пищевой сахар, не крупный!!!) С. 50%сахарная пудра+50%ГУММИАРАБИК 381I (смешать оба порошка) 1.Смочить сердцевинки(орех) 40% сиропом А (примерно 25г/кг) 2.Посыпать сахарным песком В (примерно 50г/кг) 3.Высушить с помощью смеси С (примерно 50г/кг) Хранить 1 день на подносах. Рекомендация от «Локас»: Пункт 1 и 2 повторить 2 раза, затем перейти к пункту 3. 3) Наносим Эмульсифайн 100 Драже предварительно рекомендуется охладить (хранить одну ночь при температуре 16-18 0С или обдувать воздухом при такой же температуре). • Во время полировки относительная влажность воздуха не должна превышать 50%. • Дражировочный котел должен быть оборудован разделительными перегородками, чтобы предохранить драже от проскальзывания. Объем воздуха в танке должен быть около 240-300м3/ч и скорость нагнетаемого воздуха должна быть от 10 до 15 м/с. Эмульсифайн 100 нанести равномерно, но не чрезмерно, в количестве около 2мл на 1кг драже, причем температура драже должна составлять 16-18 ° С • Перемешивать 1-2 мин без обдувания воздухом. • После полного распределения EMULSIFYING 100 на поверхности продукта обдувать холодным и сухим воздухом с температурой до 18° С в...