Биск из лобстера как в мишленовском ресторане | Сфера из спагетти с начинкой

Ингредиенты: Для бульона и варки лобстера: · Холодная вода — 1,5 л · Сельдерей — 1–2 стебля · Морковь — 1 шт · Лук-порей — 1 шт · Белый лук — 1 шт · Уксус — 125 мл · Крупная морская соль — 15 г · Апельсин — 1 шт · Лобстер — 2 шт Для биска: · Бульон от лобстера — 500 мл · Белое вино — 150 мл · Томатная паста — 30 г · Оливковое масло · Сливочное масло — 50 г · Головы и панцири лобстера · Фенхель — 1 шт · Лук — 1 шт · Сельдерей — 1–2 стебля · Морковь — 1 шт · Чеснок — 3 зубчика · Помидоры (среднего размера) — 3 шт Для полусферы из спагетти с начинкой: · Мясо лобстера · Сливки жирные — 100 мл · Яичный белок — 2 шт · Сибас (филе) — 1 шт · Соль · Спагетти с чернилами каракатицы — 100 г Для сервировки: · Икра Готовим: 1. Приготовление бульона: В большую кастрюлю вылейте воду, положите нарезанные лук, сельдерей, морковь и лук-порей. Добавьте уксус, выдавите сок апельсина. Доведите до кипения и варите 10 минут на среднем огне. 2. Варка лобстера: Разделайте лобстера. Хвостовую часть насадите на металлические шпажки, чтобы она не сворачивалась. В кипящий бульон опустите хвостовые части лобстера. Варите 2 минуты, затем добавьте клешни и варите ещё 3–4 минуты. Достаньте лобстера и переложите в миску с холодной водой и льдом, после чего отделите мясо от панциря. Панцирь и голову сохраните для супа. 3. Приготовление биска: На оливковом масле обжарьте голову и панцирь лобстера. Положите томатную пасту и перемешайте. Добавьте белое вино и выпарите. Затем положите измельчённые фенхель...