Сыровяленное мясо. Рецепт внутри.

Сыровяленое мясо (прошутто, брезаола, бастурма и т.д.) — это вершина мясного мастерства. Приготовление требует времени, терпения и строгого соблюдения технологии, но результат того стоит. Вот классический рецепт сыровяленой говяжьей вырезки (Брезаола). Это один из самых безопасных и доступных для домашних условий вариантов, так как используется цельный кусок мышцы без жировых прослоек. Брезаола из говяжьей вырезки Ингредиенты: Мясо: Говяжья вырезка (филейная часть) — 1,5-2 кг. Важно: мясо должно быть свежим, охлаждённым, высшего качества, без плёнок и жира. Соль: Крупная морская или каменная соль (не йодированная!) — примерно 3% от веса мяса (45-60 г на 1,5 кг). Специи для посола (на 1,5 кг мяса): Чёрный перец горошком — 1 ст.л. Душистый перец — 5-7 горошин Ягоды можжевельника — 1 ч.л. (опционально, но очень аутентично) Сушёный розмарин — 1 ч.л. Сушёный тимьян — 1 ч.л. Чеснок сушёный гранулированный — 1 ч.л. Лавровый лист — 2-3 шт. Специи для обвалки (после посола): Свежемолотый чёрный перец — 2-3 ст.л. Паприка сладкая или копчёная — 1-2 ст.л. Прованские травы — 1 ст.л. Оборудование: Кухонные весы Посуда для засолки (стеклянная, эмалированная, пищевой пластик) Пресс (тяжёлая тарелка или банка с водой) Марля Кухонный шпагат Самое важное: Место для сушки с постоянной температурой +10°C до +15°C и влажностью 70-75%. Идеально — специальная камера, виноградный погреб, утеплённый балкон с контролем условий, холодильник с функцией сухой заморозки (нужна настройка). Обычный...