Ржаной 80%-й хлеб на закваске.

Рецепт Закваска 15 гр ржаной закваски 190 гр воды 210 гр ржаной обдирной муки Тесто Вся закваска 230 гр воды 230 гр ржаной обдирной муки 110 гр пшеничной муки в/с 10 гр соли К 15 гр ржаной закваски добавляем 190 гр воды и 210 гр ржаной обдирной муки. Перемешиваем до однородной консистенции и оставляем созревать на 8-12 часов при комнатной температуре. Чем теплее у вас дома, тем быстрее она созреет. После созревания закваски начинаем готовить тесто. В ёмкость добавляем закваску и воду и хорошо размешиваем. Далее добавляем оба вида муки и соль и начинаем замес. Если замешиваете руками, то муку добавляйте частями, так будет легче. Я замешивал в миксере 8 минут на первой скорости. Тесто получается вязкое и липкое, и клейковины в нем почти не образуется. Далее перекладываем тесто в ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 28-29 градусов где-то на 1,5-2,5 часа. Моё тесто выбродило за 2 часа 15 минут при температуре 28 градусов. После того как тесто выбродило перекладываем его на присыпанный ржаной мукой стол и сверху на тесто тоже подсыпаем муку. Аккуратно руками формуем круглую заготовку и перекладываем тесто на присыпанную мукой льняную ткань. И далее кладём в круглую ёмкость и накрываем крышкой или пленкой. Расстойка длится где-то 1-1,5 часа при температуре 28-30 градусов. Результатом расстойки является небольшое увеличение объема теста, трещины на поверхности и обязательно появление дырочек в трещинах. Данный хлеб выпекается в...