Мясные ЧИПСЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ. Эксклюзивный рецепт с предварительным ДЛИТЕЛЬНЫМ ПОСОЛОМ.

______________________________________ Сырье: Нежирные виды мяса (говядина, курица, индейка, свинина постная) – 1 кг Ингредиенты: - Старты для Ветчин – 5 гр - Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле) - либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле) - для обсыпки можно использовать любые специи. Рекомендовано – смесь приправ для Кабаносси, для Мергез, для Луканки – 5…25 гр Технология: Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая. Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней. • При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным. • При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта. ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья. Нарезать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой и лучше вдоль мясных волокон. Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального. ___________________________________