Ветчина цельно мышечная В/К.

Свинина. Взят кусок с задней части с окорока. Придана форма с помощью сетки. Посол методом шприцевания из расчета 20% нитритной соли от веса мяса и воды. Пример: 1 кг мяса + 100 грамм воды = общий вес 1100 гр. 20% от 1100 грамм = 22грамма соли. (11 грамм нитритной 0,6% + 11 грамм поваренной). Соль растворить в воде. Полученным раствором наколоть весь кусок. Сок который выделяется вкалываем обратно в мясо. Дальше оставляем на 1 нед. в холодильнике +4 град. В закрытом контейнере. 1 раз в день переворачиваем мясо. При этом слегка массируем. Дальше достаем мясо из контейнера. оставляем при комнатной температуре часа на 2. для отепления. затем подвешиваем на обсушку при температуре 50 град. на 30 мин. После включаем нагрев на 90 град, через 10 мин. подаем дым. температуры снижаем до 80. До достижения в середине мяса 55 град. Выключаем дым и подаем пар. До 65 - 68 град. После достижения нужной температуры, охлождаем около 12 часов. Всё готово. Приятного аппетита!