СЛИВОЧНАЯ КАРАМЕЛЬ СВОИМИ РУКАМИ | ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ. Глюкозный сироп Амилко

Карамельные конфеты, тоффи и ириски ручной работы приобретают всё большую популярность. Глюкозный сироп позволяет получить в них гладкую текстуру и сохранить её на протяжении всего срока хранения. Для этого кондитер и шоколатье Ольга Пениоза рекомендует использовать глюкозный сироп в нарезной сливочной карамели с орехами. Нарезная сливочная карамель с орехами На 1 кг п/ф ▪️220 г белого мелкокристаллического сахара ▪️220 г варёного сгущённого молока с сахаром 8,5% ▪️184 г глюкозного сиропа 43 Bé «АМИЛКО» ▪️130 г орехов кешью ▪️130 г орехов пекан ▪️91 г сливок жирностью 35% ▪️13 г ванильного экстракта ▪️13 г сливочного масла 82% «Новая Зеландия» ▪️1,3 г соли ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1️⃣ Подготовить противень. Застелить пергаментом, слегка смазанным растительным маслом, и выставить рамки 14х21 см: одну h=2 см, либо две h=1 см. 2️⃣ Орехи обжарить и порубить. 3️⃣ Сахар, сгущённое молоко, ваниль, сливки поместить в ковш с толстым дном, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. 4️⃣ После закипания сиропа добавить к нему глюкозный сироп и уварить, не переставая помешивать, на среднем огне до 110С. 5️⃣ При достижении сиропом 110С ввести сливочное масло и снова уварить до 115С. Время уваривания и итоговая температура влияют на структуру карамели. 6️⃣ После достижения карамелью температуры 115С добавить соль, перемешать, снять с нагрева и добавить орехи. Перемешать. Дождаться прекращения активного кипения и выложить в подготовленные...