Молодой Сыр в Медовой Корочке с Орехами!

Через две недели вкусный сыр, а через месяц он будет великолепен! Молоко коровье - 20л. Сухая мезофильная аромообразующая закваска – 0,8гр. Сычужный фермент – 1 ч.л. развести в 50 мл. воды 10 % раствор хлористого кальция – 10 мл. (для пастеризованного молока -30-40мл.) Липаза телячья - 1/2 ч.л. развести в 50 мл. воды Аннато - 20 капель Орехи грецкие - 80-100 гр. Мед – для натирания 20% соляной раствор для засолки Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите закваску: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, добавьте аннато и липазу, затем тщательно перемешайте, распределяя ингредиенты по всему объему молока. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 40 минут, для активизации бактериальных культур. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент (фермент разводим за 15 минут до внесения в 50 мл. кипяченой воды температура 32-35 градусов), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-50 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определяем точку флокуляции и рассчитываем время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в...