Необычная Ливерная колбаса. Рецепт с крольчатиной 1938 г.

Грудинка свиная жирная (или щековина) 400г Печень свиная 300г Мясо кролика вареное 300г Лук репчатый 20г Соль поваренная 20г Белый перец 0,5г Душистый перец 0,5г Бульон кроличий 150-250мл. Черева свиная калибром 36-46мм Основные этапы: Кролика отварить в течение 2-3 часов так, чтобы мясо отделялось от костей, остудить, отделить мясо. С грудинки срезать несколько кусочков сала, растопить, обжарить на сале мелко нарубленный лук до зарумянивания, остудить. Грудинку и печенку нарезать кусками размером с куриное яйцо, печень промыть проточной холодной водой в течение 30-60 минут. Бланшировать грудинку и печенку в течение 15-20 минут при температуре 95-100 градусов по Цельсию. Все сырье охладить до температуры не выше 10 градусов. Бульон из под кролика охладить. Грудинку, печенку и крольчатину пропустить через самую мелкую решетку мясорубки, добавить соль, пряности, обжаренный лук, перемешать. Пробить фарш в куттере добавляя бульон до состояния эмульсии. Свиную череву замочить на 1-2 часа в прохладной воде. Эмульсию набить в подготовленную череву, перевязать колбаски. Термообработка: 5 минут в воде с температурой не ниже 95 градусов, затем 30-40 минут в воде при температуре 75-80 градусов. Отваренные колбаски переложить в ледяную воду и добавить лед. Охлажденные до температуры не выше 8 градусов колбаски убрать в холодильник. Хранить не дольше 3х суток. Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать...