КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ

СОСТАВ: Свиной окорок-2,8кг. Сало -1/4 -от веса окорока-700г. Соль поваренная 10 г./1 кг. Соль нитритная 10г./1 кг. Перец молот. -0,5г/1кг. Перец душистый-0,5г./1кг. Чеснок сух.-0,5г./1кг. или свежий 2 зубка (15г.) Мускатный орех-0,5г./1кг. Кардомон-0,5г/1кг. Сахар-1г./1кг. Фосфат-1г./1кг. Вода- 5% от веса (175мл.) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезаем мясо как на шашлык и перемешиваем с солью, отправляем в холодильник на 2 суток ( пред засол). Потом перекручиваем на мясорубке и добавляем наши специи, воду, перемешиваем до появления волокон и на этапе фарше составления следим , чтобы температура фарша не превышала 10-12 грудусов. Набиваем в оболочку и отправляем на ОСАДКУ в холодильник на5 ч. Потом при комнатной температуре делаем ОТЕПЛЕНИЕ ,до достижения 14-18 градусов. Дальше отправляем в духовку. Делаем об сушку ,духовку выставляем на 60 град., а температура внутри батона должна достигнуть 30 град. Потом делаем обжарку, духовка на 90 ,а батон 50 градусов. За тем варка ,духовка 80 ,а батон 70-71 градус. После духовки отправляем на ДУШЕВАНИЕ под проточную воду , пока температура внутри батона ну упадет до 18 градусов. КОПЧЕНИЕ: при 52 min и 54 max градусов в течении 3 часов.