Рецепт от Шефа: Филе сибаса су-вид

Автор этого рецепта - шеф-повар Вячеслав Лепехов. В дуэте с Ольгой Лебедь на кухне Техники Здоровья было создано настоящее ресторанное блюдо: филе сибаса су-вид с муссом из корня сельдерея, морковным пюре и яблоками. 00:00 Вступление 01:30 Мусс из корня сельдерея 03:07 Пюре из моркови 03:56 Подготовка филе сибаса 05:16 Яблочные "шарики" 05:37 Сервировка и подача 07:47 Резюме рецепта Для приготовления мы использовали: ➜ Термостат Vac-Star SousVide Chef Classic (профессиональный, погружной ротационный) ➜ Гастроемкость Vac-Star 11 л (с крышкой) ➜ Вакуумный упаковщик Vac-Star EasyPro ➜ Стационарный блендер Vitamix Vita Prep 3 Ингредиенты: Филе сибаса 1 шт( половинка целой рыбы, размером 500-600) Корень сельдерея 60 гр Лук шалот 10 гр Чеснок 6 гр Кокосовое молоко 50 гр Морковь 50 гр Масло оливковое 30 гр Яблоко 30 гр Яблочный уксус 10 гр Проростки гороха 3 веточки (для подачи) Тимьян 3 веточки Тархун 1 веточка Для начала озадачим наш термостат. Для этого подготовим все продукты, которые должны пройти термическую обработку. Корень сельдерея нарезаем крупным кубиком и упаковываем в вакуумный пакет вместе с луком шалот (разрезаем пополам), чесноком, тимьяном, оливковым маслом. Запаиваем пакет с помощью вакууматора и помещаем в контейнер для Sous-Vide (вода разогрета до 85°) на 1 час. Морковь произвольно нарезаем, также запаиваем в вакуумный пакет с добавлением оливкового масла, чеснока и тимьяна. Готовим в су-виде при 85° 3 часа. Рыбу вакуумируем с добавлением тимьяна...