Кондитерские изделия функциональной направленности: технологические решения, ПЦ и органолептика

Спикер: Ткешелашвили Манана Емельяновна – директор НИИ продовольственной безопасности РЭУ им. Г.В. Плеханова Модератор: Колосова Елена Вячеславовна – заведующий НОЦ «Инновационные технологии» ВНИМИ Вопросы для диалога: 1. Как восприятие «полезности» продукта влияет на субъективную оценку его вкуса и качества (эффект «здорового смещения»)? 2. Как введение функциональных ингредиентов (витаминов, минералов, пищевых волокон, растительных экстрактов и т.д.) влияет на органолептические характеристики кондитерских изделий? 3. Какие технологические и рецептурные приёмы позволяют компенсировать негативное влияние функциональных добавок на органолептику кондитерских изделий? 4. Каковы ключевые критерии органолептической оценки кондитерских изделий функциональной направленности, и чем они отличаются от оценки традиционных продуктов? 5. Используются ли специализированные дескрипторные профили для сенсорного анализа кондитерских изделий функциональной направленности, и какие дескрипторы наиболее важны? 6. Насколько чувствительны потребители к изменениям органолептических свойств при обогащении кондитерских изделий, и где проходит граница приемлемости? Официальный сайт: vnimi.org