Разделка палтуса на филе

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Чтобы разделать палтус на филе, нужно выполнить несколько шагов. Для работы потребуется острый нож, лучше — специальный тонкий и гибкий нож для рыбы. Пошаговая инструкция Подготовить рыбу. Промыть палтус под проточной водой, очистить чешую от хвоста к голове (для этого лучше использовать специальный нож или мелкую тёрку). Плавники можно срезать кухонными ножницами, чтобы не пораниться. Положить рыбу на разделочную доску спинкой вверх. Ножом сделать надрезы по внешней стороне — под верхним плавником. Сделать надрез вдоль головы и глубокий (до самой кости) надрез по центру рыбы от головы до хвоста. Двигаясь от разреза к краям, срезать мякоть с рёберных костей. Для этого нож держат под небольшим углом, лезвие должно быть гибким и принимать форму рыбы. Повернуть рыбу на 180° и повторить операцию. Перевернуть рыбу брюшком вверх. Сделать два надреза и так же, как в шаге 3, отделить два оставшихся филе. В результате получится четыре филе. Снять филе с кожи. Для этого положить филе на рабочую поверхность мякотью вверх, сделать небольшой надрез у основания хвоста, ввести в него нож. Держать лезвие под небольшим углом и лёгкими пилящими движениями вести его между кожей и мякотью вдоль всей длины. После разделки филе готово к использованию для приготовления блюд. Оставшиеся части (хребет, плавники) можно использовать для приготовления рыбного бульона или ухи. Слабосолёный палтус можно приготовить по разным...