Рулька варено-копченая. #емколбаски #копчение #термокамера

Основной канал с рецептами колбас от Павла Агапкина @emkolbaski ________ в рабочие дни с 10:00 до 18:00 ________ _________ РЕЦЕПТ. Рулька варено-копченая Сырье: Рулька свиная – 1 кг Ингредиенты (расчет на 1 кг мясного сырья): Вода – 100 мл Рассол для шприцевания – 15 г Поваренная или Нитритная соль – 8…10 г Технология. Приготовить рассол. Ввести рассол в рульку с помощью инъектора и оставить на 8-12 часов в холодильнике. Инъецируйте примерно через каждые 1-3 см, уделяя внимание мясу в глубине рульки. Сначала для того, чтобы нитрит натрия прореагировал с миоглобином мяса (это нам даст красноватый приятный цвет продукта) томите рульку на час при 60 град. внутри термокамеры или духовки, обязательно с паром. Этот процесс называется Отепление. В термокамере есть парогенератор, а для образования пара в духовке, поставьте на дно духовки поддон с водой. А затем поднимайте температуру до 80…85 град. и варите до готовности (72…75 град. внутри продукта). Варите с паром! Далее, слейте воду и бульон с пола камеры/духовки, обсушите продукт при 60 град. до сухой поверхности. Затем закоптите в режиме Обжарка. Коптить штатным дымогенератором эжекторного «сапогового» типа достаточно 20-25 минут. Если коптите лабиринтным дымогенератором, то достаточно зажечь щепу с трех сторон, и он прогорит за 40-50 минут, закоптив продукт до идеального янтарного цвета. Охлаждайте рульку на воздухе, но ее можно есть и горячей. Храниться рулька будет 10-15 суток, лучше в вакууме. ___________ Upbeat...