Фрикадельки

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Фрикадельки — шарики из мясного, овощного или рыбного фарша, которые существуют в кухнях разных народов. Сборник рецептур для предприятий общественного питания СССР (1982) 184. Фрикадельки мясные БРУТТО /НЕТТО Говядина (котлетное мясо) 1549 /1140 или баранина 1594 /1140 или свинина 1338 /1140 Лук репчатый 119 /100 Вода 100 /100 Яйца 2 шт /80 Масса полуфабриката - 1340 Выход - 1000 Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне. А также, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией М. П. Могильного и В. А. Тутельяна. В нём есть рецепт мясных фрикаделек (номер рецептуры — 288). Технология приготовления: Котлетное мясо, размоченный в молоке или воде хлеб, с добавлением сырого лука разделывают в виде шариков массой по 30–35 г. Фрикадельки варят на пару 20–25 минут или припускают в сотейнике под крышкой 15–20 минут. Затем заливают соусом сметанным с томатом, добавляют воду (12–16 г на порцию) и тушат 8–10 минут до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились фрикадельки. Происхождение Родиной фрикаделек считается Древняя Персия. Местные жители называли круглые котлеты «кюфта», что означает «рубленое мясо...