Вареная колбаса с языком

Свиной язык просаливаем из расчета 20 гр нитритной соли (или 10 нитритной и 10 поваренной) на 1 кг продукта. Убераем свиной язык в вакуум и отправляем на просолку в холодильник на 5 суток при температуре +2+4 градуса. Просоленный язык отвариваем в вакуумном пакете при температуре 83 гр. Время зависит от толщины продукта в пакете, но ничего страшного не произойдет, если переварите. После отправляем язык охлаждаться в ледяную воду, нам необходимо проскочить порог с благоприятной температурой для размножения бактерий, а именно +27+35 градусов. Специи для эмульсии (на 1 кг не жирного мяса): соль нитритная - 20 гр перец черный - 1,5 гр чеснок сушеный - 3 гр сахар - 4,5 гр фосфат - 1,5 гр - вода - 250 мл - масло растительное - 250 мл. Постное мясо перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке. Вносим в фарш все специи и воду и равномерно перемешиваем. На каждом этапе подмораживайте фарш. Он не длжен превышать температуру в +12 градусов. Перед эмульгированием подморозьте посильней, скачек температуры произойдет значительный. В случае отсутствия спец.оборудования пропустите мясо повторно через мясорубку и хорошенько перемешайте и вбейте в него всю влагу. Благодаря тому, что мы внесли сразу специи и воду в фарш, при эмульгировании нам достаточно будет взвесить фаршу и вносить масло согласно весу фарша с водой. Это гораздо сокращает время!!! За данный способ спасибо форумчанам с телеграмм канала Емколбаски. На 1 кг фарша с специями и водой вносим 200 мл масла. Не путать с...