Разделка осетра

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Разделка осетра требует внимания к особенностям этой рыбы: наличию панцирных пластинок (жучек) на теле и хорды (визиги) в позвоночном канале. Процесс включает несколько этапов — от очистки до нарезки на порционные куски. Очистка от жучек Чтобы облегчить удаление панцирных пластинок, поместите рыбу в ёмкость с горячей водой (температура 70–80 °C, но не кипящей) на 1 минуту. Это сделает жучки более податливыми. После обработки водой счистите пластинки тупой стороной ножа, стараясь не повредить кожу. Если воду перегреть, кожа может лопнуть, что ухудшит внешний вид рыбы и снизит её гастрономическую ценность. Потрошение и удаление головы Сделайте разрез брюшной полости от головы к хвосту и извлеките все внутренности. Отделите голову, сделав косой надрез с обеих сторон под грудными плавниками по направлению к голове, затем перерубите хрящ. Из головы удалите жабры — их нельзя употреблять в пищу. Промойте все части рыбы под проточной водой. Извлечение визиги Есть два способа удаления хорды в зависимости от того, как планируется готовить рыбу — целиком или порционно. Если осётр будет готовиться порционно: После отделения головы сделайте круговой надрез вокруг хвоста. Глубина разреза должна ограничиваться визигой. Важно не повредить хорду, иначе её будет сложно извлечь. Аккуратно надрезая мягкое мясо, отслеживайте момент, когда нож упрётся в более плотную структуру — визигу. Крепко удерживая тушку, с...