Ростбиф обвалка

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Обвалка — процесс отделения мякоти от костей. При обвалке каждой отделённой части туши нужно обрабатывать её индивидуально. Чтобы отделить вырезку, нужно подрезать её у позвоночника по всей длине. Затем выполнить следующие шаги: Отрезать толстый конец (головку) от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части. Оттянуть вырезку за головку и срезать её с костистых отростков позвоночника. Для обвалки используют специальные острые ножи с тонкими лезвиями и заострёнными концами. Показатель правильного проведения процедуры — на костях не должно оставаться мяса, а на мякоти — надрезов. После обвалки проводят зачистку — удаляют все нежелательные элементы в мясе, которые создают жёсткость: плёнки, жилы, хрящи, жир. Чтобы зачистить говяжью вырезку, нужно выполнить следующие шаги: Освободить мясо от вакуумной упаковки, высушить чистым хлопковым полотенцем и дать полежать в комнатной температуре 20–30 минут. Зачистить вырезку от плёнок или лоскутков жира, которые есть на поверхности. Для этого используют острый нож, поддевая ненужное и оттягивая вверху рукой. Если вырезка с одной стороны слиплась в несколько слоёв, нужно визуально определить место стыка слоёв и разделить их ножом. Там же можно вырезать лишний жир и плёнку. Срезать края вырезки так, чтобы осталась центральная часть в виде цилиндра равномерного диаметра. При работе с мясом важно соблюдать меры безопасности...