187. Сыровял из свинины. Бастурма, грудинка в обмазке из перца и чеснока и вырезка в пряной обсыпке

У меня нет специальной климатической камеры, но это не повод отказаться от сыровяленых деликатесов, я просто делаю их в холодильнике. Возможно, это не по канонам кулинарии, но получается вкусно! Сырого мяса 1 кг. 200 г. - 2 свиных вырезки и кусочек грудинки. Толщина мяса небольшая – около 5 см. Мясо вымыть и обсушить. Посолочная смесь: 5 ст. л. обычной крупной соли, 1 ст.л. нитритной соли (0.6%) и 1 ст.л. сахара. Высыпать немного смеси в емкость для засолки. Уложить все мясо и хорошо пересыпать его посолочной смесью. Немного втереть смесь в мясо. Прикрыть емкость крышкой (можно без груза) и убрать в холодильник на 4-5 суток. Если толщина мяса больше - солить нужно дольше –до 7 суток. Будет выделяться сок и мясо будет уплотняться. Это правильно. Каждый день нужно переворачивать мясо. Затем промыть под струей холодной воды и вымочить в течение 4-5 часов (1 час на 1 сутки засолки). Воду либо часто менять, либо оставить небольшую струю проточной воды. Затем мясо обсушить (можно бумажными полотенцами). С помощью деревянной шпажки делаю прокол на одном конце и протягиваю в отверстие шпагат. Делаю петлю. Подвешиваю на 1 сутки для просушки (если жарко, выше 16С, лучше в холодильнике). 1. Смесь для бастурмы 1 ст.л. пажитника (или чамана) 1 ст.л. паприки По 1 ч.л. сушеного чеснока, хмели-сунели, черного молотого перца и красного жгучего перца. Специи смешиваю с водой ок. 100 мл. Консистенция густой сметаны. Нужно учитывать, что смесь может загустеть. Разбавить можно пожиже и дать...