Розовый палтус в Су-Виде

ИНГРЕДИЕНТЫ: Филе палтуса (4-5 см) 3 молодых патиссона ½ корня сельдерея 2 молодые репы 1 маленький цукини 2-3 молодые спаржи 2-3 стручка зеленого горошка 3 столовые ложки оливкового масла 1-2 столовые ложки свекольного сока 1 горсть листьев зеленого и синего базилика ДЛЯ СОУСА ПАЛТУСА: 1 столовая ложка грейпфрутового сока 1 щепотка соли 1 чайная ложка оливкового масла 3 столовые ложки свекольного сока (свежевыжатого) Барбарис по вкусу 3-4 дольки грейпфрута Цитрусовые листья лима (kaffir lime) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В маленькой миске смешать столовую ложку грейпфрутового сока с чайной ложкой оливкового масла и тремя столовыми ложками свежевыжатого свекольного сока. Туда же добавить барбарис и 3-4 дольки грейпфрута. Посолить, добавить листья лима и хорошенько перемешать. Корень сельдерея нарезать на длинные дольки толщиной в 1 см, молодую репу разрезать пополам. Филе палтуса размером в 5 см. положить в вакуумный пакет, к нему добавить патисоны, репу и корень сельдерея. Все залить соусом с дольками грейпфрута и завакуумировать в течение 2-х минут, а после поставить в разогретую на 50 °С духовку на 15-20 минут. Отдельно в подогретой сковороде на оливковом масле быстро поджарить молодой горошек, добавить свекольный сок и все пассеровать еще пару минут до карамелизации. В той же сковороде таким же образом поджарить цукини со спаржей. На сервировочной тарелке сделать подушку из листьев синего и зеленого базилика, сверху положить готовый палтус с сельдереем, репой и к нему добавить...